Come cuocere a bagnomaria

Tra i vari metodi di cottura c’è quello definito a bagnomaria. Si tratta di una tecnica di cottura indiretta degli alimenti: non avviene, cioè, a contatto con la fonte di calore, ovvero la fiamma del forno o del fornello e, per tale motivo, risulta più delicato.

Il bagnomaria permette di mantenere un certo controllo sulla cottura (l’acqua, difatti non può superare la temperatura di 100 gradi), è dolce – e per questo motivo richiede più tempo – ma rispetta al meglio gli alimenti, i quali ripagano con una resa impeccabile.

Tuttavia, non vi si ricorre solo per cuocere: vi si possono realizzare distillati o si possono riscaldare e raffreddare le pietanze utilizzando, a seconda dello scopo, acqua fredda o calda. Ecco tutto quello che c’è da sapere a riguardo.

Bagnomaria, perché si chiama così

La motivazione che si nasconde dietro il nome di tale metodo di cottura si perde nei secoli. Il bagnomaria vanterebbe, infatti, origini molto antiche e si dovrebbe alla sorella del profeta Aronne il cui nome era Myriam (ovvero Maria).
Se il principio, allora, era lo stesso che sta ancora oggi alla base della cottura a bagnomaria, non lo erano i fini: la donna, infatti, vi ricorreva per le proprie preparazioni alchemiche. Tuttavia, a lei si deve la denominazione.

Cottura a bagnomaria: come funziona

In via generale, la cottura a bagnomaria avviene per conduzione. In pratica, l’alimento o la preparazione che si intende cuocere, viene posta all’interno di un contenitore che viene a sua volta posto dentro una pentola, o una teglia, contenente dell’acqua.

Per effetto del riscaldamento di quest’ultima – che arriva ad ebollizione – dunque, avviene la cottura. Quanta acqua va messa nel recipiente grande? La quantità deve essere tale da arrivare a metà altezza del recipiente piccolo, in modo da evitare che l’acqua entri in contatto con il cibo da cuocere.

[sc name=”hack” ] Non fate assolutamente entrare in contatto l’acqua con il cioccolato fondente mentre lo state facendo sciogliere a bagnomaria: potreste vanificare il risultato.[/sc]

L’acqua non deve bollire, solo scaldarsi bene. Nel caso in cui avvenga ciò, potete sempre aggiungere qualche cucchiaio di acqua fredda per farla intiepidire. Al termine della cottura è bene lasciare raffreddare l’alimento cotto nel suo recipiente posto all’interno di quello più grande.

La cottura a bagnomaria può avvenire in forno o sul fornello e può essere a contatto o a secco.

Differenza tra cottura a bagnomaria a secco e a contatto

La differenza tra i due metodi di cottura a bagnomaria sta nel fatto che, a secco l’acqua all’interno della pentola o della teglia non tocca il contenitore dentro il quale è stato posto l’alimento; nel caso di cottura a contatto, invece, il contenitore è immerso, in parte, nel liquido seppur solo per pochi cm della sua altezza.

Come cuocere a bagnomaria in forno

La cottura a bagnomaria in forno è indicata per quelle preparazioni che devono cuocere delicatamente e lentamente come i timballi, i flan, i soufflè, ma anche molti dolci al cucchiaio che devono addensarsi mantenendo, comunque, una consistenza delicata e scioglievole al palato.

In tal caso si prende una teglia e si pone al suo interno il contenitore – o gli stampi – contenenti la preparazione. Si versa dentro la teglia tanta acqua quanto basta ad arrivare a metà altezza del contenitore (o dello stampo). Si inserisce la teglia, con molta attenzione, all’interno del forno preriscaldato e si impostano i minuti previsti dalla ricetta che si sta seguendo.

[sc name=”hack” ] Durante la cottura è necessario, di tanto in tanto, controllare che l’acqua non entri dentro il contenitore. Eventualmente eliminatene una parte con un cucchiaio.[/sc]

La cottura a bagnomaria della carne

Per cuocere la carne a bagnomaria, nel caso in cui si tratti di poche fettine, si può porla su un piatto, irrorarla con del succo di limone, con olio, sale e pepe e porlo su una pentola con acqua molto calda, quindi porre il coperchio ed attendere l’avvenuta cottura.

Cuocere la carne a bagnomaria la rende molto tenera e gustosa, permette di poter approfittare di tutte le sostanze nutritive che non rimangono in padella, ma che vanno a sprigionarsi nel delizioso sughetto di cottura che ne deriva.

Bagnomaria sul fornello, come si fa

La cottura a bagnomaria sul fornello è particolarmente indicata per tutte quelle preparazioni che richiedono, non solo una supervisione costante, ma anche di essere mescolate frequentemente, come le salse e le creme. Si ricorre a tale tipologia di bagnomaria anche per fare sciogliere il cioccolato, da solo o insieme a panna o burro, per ottenere un composto liquido da utilizzare all’interno di dolci come torte o mousse.

Per cuocere a bagnomaria in pentola sul fornello sono necessarie due pentole di diverse dimensioni o una pentola ed un recipiente resistente al calore come una ciotola di ceramica o di vetro temperato. Riempite la pentola (più grande) per metà con dell’acqua del rubinetto e ponetela su un fornello medio. Inserite dentro il contenitore all’interno del quale avrete posto l’alimento da portare a cottura. Accendete la fiamma e mantenetela medio bassa. Fate scaldare bene l’acqua ma non portatela a bollore, quindi procedete con le istruzioni previste dalla ricetta di turno.

Polsonetto per bagnomaria, cos’è

Esiste, inoltre, un utensile apposito particolarmente utilizzato in pasticceria adatto per la cottura a bagnomaria. Si chiama polsonetto, ed è una particolare pentola realizzata in rame non stagnato. Si presenta con una forma profonda e semisferica dal fondo bombato ed è caratterizzato da pareti alte per evitare entrate accidentali di acqua. E’ dotato, infine, di un lungo manico che ne permette una presa salda e la possibilità di mescolare il contenuto senza difficoltà. Si utilizza prevalentemente per preparare caramello, zabaione, per fare sciogliere il cioccolato o per preparare il burro chiarificato.

Cottura a bagnomaria, ricette

Diverse sono le ricette a bagnomaria che è possibile preparare. Tra le più famose ci sono dolci al cucchiaio come il creme caramel e la panna cotta, i soufflè ed alcune confetture e gelatine. Vi si possono cuocere anche i flan ed i tortini salati che utilizziamo come antipasto: in tali preparazioni, così, le uova all’interno dell’impasto vanno a rapprendersi lentamente non seccando il composto.

Vi si può anche cuocere il pesce per ottenere delle pietanze delicate che non abbiano bisogno di troppi condimenti e dalle quali emerga il sapore autentico delle carni. Indispensabile per la preparazione della salsa bernese e per la salsa olandese, la cottura a bagnomaria è necessaria anche per altre creme.

[sc name=”hack” ]La cottura a bagnomaria fa sì che le cheesecake non affondino al centro una volta cotte e non si crepino in superficie.[/sc]

Permette di ottenere delle creme e delle salse senza grumi, a mantenere calde per diverso tempo le pietanze ed è utile alle neomamme alle prese con il riscaldamento del latte o della pappa dei propri bimbi.